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La cucina di Julia Child

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Lattuga brasata di Julia Child pg. 489

10 febbraio 2012
Scrive Julia “……la brasatura di lattuga, sedano, porri, indivia, richiede un tempo relativamente lungo, una cottura lenta di circa un’ora e mezza prima che lo scambio desiderato di sapori tra  vegetali abbia luogo.
E’ questa osmosi culinaria che dà loro il sapore delizioso. Ognuna di queste verdure (lattuga, sedano, porri ed indivia) può essere brasata anche il giorno prima.”

Per 6 persone
6 lattughe (io ho usato la lattuga romana)
sale q.b. e pepe q.b.
1 grande e capiente pentola
6 fette di pancetta  e cotenna (io ho usato il guanciale tagliato sottile e rosolato poco in padella)
1/2 tazza di cipolle affettate
1/2 tazza di carote affettate
3 cucchiai di burro
2 tazze di brodo di manzo
1 bicchiere  o più di vino bianco 
1 cucchiaio di maizena (facoltativo)
1 mazzetto di erbe aromatiche: : 4 rametti di prezzemolo, timo cucchiaino 1 / 4, e 1 / 2 foglia di alloro, legati e messi in una garza. 
Un giro di carta imburrata

Togliere le foglie appassite dalle lattughe, lavarle sotto l’acqua corrente. Metterle in una pentola con acqua salata (1 cucchiaino e mezzo per ogni litro di acqua) bollente. Da quando l’acqua ricomincerà  a bollire, contare 3-5 minuti, quindi toglierle e gettarle  in acqua fredda. Scolare e premere delicatamente le lattughe per fare in modo di fare uscire l’acqua. Tagliate ogni lattuga  a metà longitudinalmente. Cospargere di sale e pepe. Piegare a metà trasversalmente e formare  con le mani dei triangoli.
A questo punto Julia scrive di mettere la pancetta e la cotenna in un litro d’acqua, farla bollire per 10 minuti, quindi scolare e lavarla in acqua fredda.
Io, questa volta, ho fatto diversamente. Ho comprato delle fettine sottili di guanciale, circa una ventina.
In una padella  cuocere le cipolle e le carote lentamente con il burro finché sono teneri, ma non rosolate.  Alla fine aggiungere le fettine di guanciale, oppure la pancetta con la cotenna.

A questo punto mettete le vostre lattughe in una pirofila da forno, coprirle con cipolle e carote cotte in precedenza, mettere il guanciale, quindi coprire le lattughe con il vino ed il brodo di manzo, il mazzetto di erbe aromatiche lo metterete in fondo alla pirofila. Aggiungere  un foglio di carta forno imburrato, quindi il coperchio. Infornare a forno caldo a 180°C per circa un’ora e mezza.

Togliete la pirofila dal forno. Mettete le lattughe con le verdurine in un piatto da portata e tenetelo in caldo. Mettete il liquido di cottura in una padellina. Fate bollire, deve presentarsi tipo uno sciroppo denso, al limite usare un cucchiaio di maizena. 
Mettere un poco di burro, una noce circa. Fare sciogliere. 
Lo sciroppo mettetelo sopra alle lattughe brasate e Bon Appétit!

Dopo avere cucinato e ben mangiato….ahimè, c’è anche la cucina che reclama di essere pulita.
Il mio aiuto per questo è il Salvambiente Sgrassatore universale Emulsio, non serve risciacquare ma non solo. Si chiama salvambiente perchè tieni il primo flacone che hai comprato e poi compri solo le ricariche. Risparmi e si butta meno plastica tiene poco posto …..e ti pare poco????
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Carbonnades à la flamande di Julia Child

3 febbraio 2012
……….tradotto in italiano non è altro che uno stufato di manzo e cipolle brasato nella birra. Ma che stufato!!! Quel che è certo è che Julia non ne sbaglia una. Ieri dovevo uscire assolutamente per fare un pò di spesa, qui nevica ininterrottamente da tre giorni, e sfogliando le traduzioni già pronte di Julia ma ancora non cucinate, mi è balzata questa agli occhi. Quindi mi sono munita di tuta da sci, berretta, zainetto e sono uscita all’avventura! Mi sembrava di essere a Cortina.
Comunque ho trovato ciò che cercavo ed eccomi qui con questo buonissimo e particolare stufato.

Scrive Julia che la birra dà alla carne di manzo un sapore diverso rispetto al vino. Poi, un pò di zucchero di canna per mascherare leggermente il  sapore amaro della birra e un pò di aceto alla fine, donano “carattere” a questo stufato.
Piatto e forchetta Green Gate
La spesa per 6 persone
1,5 kg di carne di manzo 
3 cucchiai circa di strutto oppure di olio di oliva buono. (Io ho usato un olio EVO molto buono, quello marcato Olio Dante “Terre Antiche”).
6 tazze di cipolle affettate
4 spicchi di aglio
1 tazza di buon brodo di manzo
3 tazze di birra (Julia scrive “birra leggera”)
2 cucchiai rasi di zucchero di canna
1 mazzetto  di erbe: 6 rametti di prezzemolo, 1 foglia di alloro, e 1 / 2 cucchiaino di timo legato in garza
sale e pepe q.b.
Piatto e forchetta Green Gate
Per prima cosa accendiamo il forno preriscaldandolo a 200°C. 
Tagliamo il nostro trancio di manzo in pezzi di circa 2 cm. Asciughiamo bene la carne. In una padella antiaderente scaldiamo l’olio quindi, facciamo rosolare la carne fino a quando la vedremo marrone. Mettiamola da parte. 
A questo punto affettiamo le cipolle e, abbassando la fiamma della padella, ve le gettiamo dentro, mescoliamo e facciamo cuocere per 10 minuti, mescolando spesso. Se occorre aggiungere altro olio. Toglierle poi dal fuoco, metterle in un piatto che le contenga tutte bene, aggiungere l’aglio schiacciato, sale e pepe. Mescolare bene.
A questo punto prendiamo il nostro tegame da forno. Mettiamoci metà della carne, sale e pepe. Coprire con metà cipolle, sale e pepe. Altra carne, sale e pepe, il resto della cipolla, sale e pepe. 
Mettiamo il brodo di manzo nella nostra padella dove è stata cotta sia la carne che la cipolla, riscaldiamo, raschiamo il fondo poi mettiamo questo sughetto dentro al tegame da forno. Aggiungiamo la birra. A questo punto la carne deve essere coperta dai liquidi.  Mettiamo il mazzetto di erbe e lo zucchero di canna. Prendiamo il tegame e lo mettiamo in forno. Senza coperchio. Quando lo stufato prende a bollire, abbassiamo il forno a 160°C, mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere per circa due ore. 
Trascorse le due ore, togliamo dal forno il nostro stufato. Togliamo il mazzetto di erbe, scoliamo il sughetto dentro ad una padella. Accendiamo il fuoco a fiamma medio bassa, mettiamo l’amido di mais, l’aceto, mescoliamo e portiamo a bollore per 2 o 3 minuti circa. Dovrebbero rimanere 2 o 3 tazze di sugo. 
Mettere il sughetto sopra la carne e servire.
Se si dovesse preparare il giorno prima, quest’ultima procedura la faremo prima di servire.
Piatto Green Gate

Julia consiglia di servire questo piatto con patate al prezzemolo o tagliatelle al burro.

Bon Appétit!

Auguro a tutti un buon WE e vi do appuntamento a lunedì con qualcosa di dolcissimo.
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Filet steaks with Mushroom and Madeira Sauce di Julia Child and Scalloped potatoes with Heavy cream and cheese, ovvero: Bistecche di filetto con funghi e salsa Madeira con Tortino di patate con panna e formaggio

1 novembre 2011
Ebbene si! Eccomi finalmente qui insieme a voi e a Julia per gustare ben due ricette, un secondo ed un contorno da leccarsi i baffi. Man mano che vado avanti nella traduzione del libro, mi rendo sempre più conto di quanta passione, dedizione, studio e tempo abbia messo Julia nello scrivere questo libro. Ha persino fatto uno studio per quanto riguarda i tagli di carne! E la precisione dove la vogliamo mettere? Se Julia scrive 1/4 di cucchiaino di sale, non mettetene 1/4 e un pò, “Tanto cosa vuoi che sia”! Noooooo. Sbagliatissimo, quel piatto con quel pochino di sale in più verrà troppo saporito e non sarà la stessa cosa. Credetemi, è proprio così. Io, prima non ero una persona troppo precisa, con Julia ho imparato ad esserlo, e ho imparato anche a non avere fretta. Ho imparato ad assaporare il profumo ancora prima di gustare il cibo. E chissà quante cose ancora mi insegnerà Julia.

La spesa per 6 persone
Il pane

6 fette di pane bianco 

3-4  cucchiai di  burro chiarificato

Soffriggere il pane nel burro caldo chiarificato in modo che il pane prenda un colore marrone chiaro su ogni lato.

Riscaldare per un minuto in forno a 200 gradi, appena prima di servire.

I funghi

Mezzo kg di funghi freschi, interi se molto piccolo, tagliati se di grandi dimensioni

2 cucchiai di burro
1 cucchiaio di olio
2 cucchiai  di scalogni tritati o cipolle
1 / 4 cucchiaino di sale
Pizzico di pepe

Soffriggere i funghi nel burro caldo e olio per 5 minuti rosolare leggermente. Incorporate lo scalogno o cipolla e cuocere lentamente per un minuto o due di più. Togliere e mettere da parte.

Le bistecche

6 bistecche di filetto di 1 centimetro di spessore e  ciascuna protetta da una striscia di grasso.

2 cucchiai di burro o più se necessario
1 cucchiaio di olio
1 o 2 padelle pesanti appena abbastanza grande da contenere facilmente le bistecche

Asciugare le bistecche su carta assorbente. Mettere il burro e l’olio nella padella a calore moderatamente alto. Quando si vede la schiuma di burro  indica che è caldo abbastanza per mettere le bistecche. Farle rosolare per 3 o 4 minuti per parte. Sono cotte quando, spingendo con il dito, si avrà la superficie ruvida e la morbidezza della carne.
A questo punto togliete le bistecche dal fuoco e sfregatele con sale e pepe.

Posizionare le bistecche su un piatto , e tenere in caldo per alcuni minuti, mentre si prepara la salsa.

La salsa Madeira

1 / 2 tazza di brodo di manzo o di dado

1 cucchiaio di  concentrato di pomodoro
1/4 di tazza di Madeira o Pòrto
prezzemolo 

Versare in padella, mescolare il brodo e la passata di pomodoro. Fate bollire rapidamente, raschiando il fondo di cottura coagulato, fino a liquido è ridotto a 2 o 3 cucchiai.
Aggiungere a questo punto 1/4 di tazza di Madeira con 1/2 cucchiaio di amido di mais, fare bollire rapidamente per un minuto per fare evaporare l’alcol e per addensare la salsa: Quindi aggiungere i funghi saltati  e fare cuocere unminuto per fondere i sapori. Stendere la salsa e funghi sopra le bistecche, cospargere con le erbe e servire.
Per il burro chiarificato vi rimando a questo link perchè lo spiega bene e con le immagini
Passiamo ora al tortino di patate. 
Preriscaldare il forno a 200 gradi
4 cucchiai di burro
6 patate grosse
1 cucchiaino di sale
1 / 8 cucchiaino di pepe
1 tazza di formaggio grattugiato svizzero
1-1/4  di tazza di panna da montare

Spalmare 1 cucchiaio di burro nella teglia. Sbucciare le patate, lavarle, asciugarle e tagliarle a fette spesse 1/2 cm circa. Disporre a strati nella teglia  condendo  ogni strato con sale, pepe, formaggio e fiocchetti di burro.  Versare sopra la panna e portare lentamente, quasi a bollire, nella parte più alta del forno. Poi, posto nel livello medio con la temperatura a 180°C cuocere, facendo attenzione che la panna non bolla mai. Il gratin è fatto quando le patate sono tenere e hanno assorbito la panna, e la parte superiore è leggermente dorata.

E’ inutile dire che per casa si sparge un profumino che viene l’acquolina e non vedi l’ora di mangiare…..anzi, di gustare.

Bon Appétit 

Profitez de votre repas dans le monde

Grazie Julia

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Soufflè al formaggio (ricetta base) di Julia Child

3 giugno 2011

Buonasera! Sono di nuovo qui, prima del tempo questa volta,  con un’altra ricetta di Julia. Il Sufflè al formaggio.. pag. 163. Ossia…questa meraviglia.

Appena sfornati
Dopo due ore erano ancora gonfi!
Rifare le ricetta di Julia è per me sempre un’incognita. Primo perchè non so mai fino alla fine se ho tradotto ed interpretato bene le sue parole. Si, proprio interpretato, perchè a volte, anche da google traduttore, escono fuori frasi sconnesse e quindi uno deve interpretare. Secondo, non so mai se a me verrà bene, o quantomeno presentabile. Beh, devo dire che questo è stupendo e molto buono.
Prima però di scrivere la ricetta voglio darvi alcuni consigli, anzi, sono i consigli di Julia.
La gloria e la fama dei sufflè francesi deriva in gran parte da come sono stati montati gli albumi e quanto bene essi sono stati incorporati nella base del sufflè.
Entrambi le operazioni sono semplici una volta che si conoscono le motivazioni.
Una massa soffice di albumi, sono in realtà centinaia di bolle d’aria che si espandono nel forno e danno come un soffio al sufflè il quale si gonfierà.
Montate gli albumi in modo che raggiungano 7/8 volte il loro volume.Essi devono risultare lisci e lucenti.
L’albume d’uovo non viene montato correttamente se in esso vi rimangono delle particelle di tuorlo o se il robot che usate o la ciotola in caso usaste le fruste, siano oleosi o grassi. Uno qualsiasi di questi elementi interferiscono nella formazione delle bolle d’aria.
Prima di iniziare, quindi, Julia consiglia di pulire bene gli “arnesi” di lavoro con un detersivo sgrassante e di asciugarli bene.
Le uova devono essere fresce e a temperatura ambiente. Quindi il consiglio è di toglierle dal frigorifero 30 minuti prima di iniziare ad usarle. 
Questa è la ricetta
Ingredienti per 6 persone
Per gli stampi
1 cucchiaio di burro per ungere gli stampi
2 cucchiai di formaggio svizzero o parmigiano per spolverizzare gli stampini
Per la besciamella o salsa
40 gr di burro
50 gr di farina
350 ml di latte caldo
1/2 cucchiaino di sale
1 pizzico di pepe bianco 
la punta di un cucchiaino di paprika
1 pizzico di noce moscata grattugiata
6 tuorli d’uovo
Prepariamo una besciamella soda in questo modo: sciogliamo il burro in una casseruola a fuoco medio, aggiungiamo la farina sempre mescolando fino ad ottenere una pasta liscia che faremo cuocere per due minuti senza fare imbrunire.
Togliamo la casseruola dal fuoco, lasciamo raffreddare un attimo quindi aggiungiamo il latte in una sola volta e mescoliamo rapidamente. Riportiamo la casseruola sul fuoco e, mescolando continuamente e rapidamente, portiamo a bollore. Una volta che la salsa si sarà addensata, aggiungiamo la paprika, il sale, il pepe e la noce moscata.
Aggiungiamo alla salsa i tuorli, uno alla volta e amalgamiamo tutto.
Bianchi d’uovo e formaggio
7 albumi a temperatura ambiente
150 gr di formaggio svizzero o parmigiano
Montiamo gli albumi a neve. Ne prendiamo un quarto e versiamo nella besciamella per ammorbidirla.
A questo punto dobbiamo prendere la salsa ammorbidita e aggiungerla ai bianchi d’uovo montati, insieme al formaggio. Faremo dei movimenti costanti dall’alto verso il basso, evitando di smontare gli albumi.
Quando sarà tutto ben amalgamato, versiamo il composto negli stampini imburrati e cosparsi di formaggio. 

Mettere il tutto nel forno preriscaldato a 180°C, e farli cuocere per 40 minuti. Finchè i sufflè non saranno dorati. Vi consiglio di avere il vetro del forno ben pulito così da non dovere aprire fino alla fine. 

Fuori è croccante e dentro sembra la pasta di una brioche!

P.S. Dovrò comprare la macchina fotografica nuova perchè questa qui ormai fa veramente pena. Scusate per queste foto ma meglio di così non vengono proprio!

E così vi auguro                    
                                           Bon  Appètit
Vi ricordo il contest mio e del Maestro Cioccolataio Mirco Della Vecchia dal titolo

CONSIGLIA Torta di mais